itogi.lpgzt.ru - Экономика Карта сайта|Обратная связь|Подписаться на издание    
 
26 февраля 2018г.<>
ПНВТСРЧТПТСБВС
1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728
ФОТО НЕДЕЛИ 
Детская дипломатия
Администрация Липецкой области
Липецкий областной Совет депутатов
Управление физической культуры, спорта и туризма Липецкой области
Телерадиокомпания Липецкое время
Экономика 

В липецких сырах – только молоко и труд

26.02.2018 "ЛГ: Итоги недели". Ирина Кобзева
// Экономика
Фото Николая Черкасова
Фото Николая Черкасова«Сырная карта» Липецкой области заняла шестнадцать квадратных метров. И чего на ней только не было – сыры на любой вкусМасловские сыроделы высоко держат профессиональную планкуПо итогам одиннадцати месяцев 2017 года отечественные сыроделы произвели более 
603 тысяч тонн сыров и сырных продуктовЛипецкие сыроделы движутся по пути межрайонной кооперации, обмениваются технологиями, рецептами, опытом

В Данкове представили «Сырную карту» Липецкой области. Следующий шаг – открытие «Сырного дома» в Москве


Плоды труда десятков сыроделов в прекрасных упаковках, переложенные бутылочками французских вин, плиточками шоколада, баночками с мёдом, – всё сырное богатство на карте региона. Достойно, красиво и выше всяких похвал. Мы и это сделали!


Два года прошло с того дня, как в Масловке Данковского района провозгласили начало «сырной революции» в одной отдельно взятой области. Даже не в области, а в деревне – для начала!



Революция свершилась


Революция, о которой так долго мечтал столичный журналист, редактор, известный сыродел, председатель сельскохозяйственного кооператива «Сыр-Бор Масловка» Владимир Юрьевич Борев, свершилась!


На первой волне западных санкций, когда французы отказались вернуть нам вертолётоносцы «Мистраль», а мы запретили их фермерам поставлять в Россию сыр, Владимир Юрьевич во глубине российских земель готовил ещё один ответ Чемберлену – настраивал сырное дело, которое сразу же осветил высокой идеей: «Липецкая область – сырная провинция России, а Масловка – её столица».


В его деревенском доме появились Николь и Жиль де Вуж. Французы всю жизнь занимались сырами, по крупицам собирали старинные рецепты и помимо гордости за свою ферму имели ещё и непреодолимое желание поделиться опытом с людьми, готовыми его оценить и принять. Владимир Юрьевич подставил руки, чтобы взять бесценное богатство – матрицу, сыр четырнадцатилетней выдержки, источник благородной плесени и уникальные секреты фермерского ремесла.


– Главное открытие, которое мы сделали для себя, а французы для себя и для нас, заключается не в рецептуре, а в земле, – рассказывает Владимир Борев. – Обследовав окрестности Масловки, Жиль и Николь нашли более двухсот полезных трав.


То есть десять коров и тридцать коз Борева паслись на богатейшем целебном пастбище и просто обречены были давать молоко высочайшего качества. Выходит, плохому сыру здесь взяться неоткуда.


– Сыроделу, как говорят французы, можно ничего не делать, но очень много работать: наблюдать за природой и помогать молоку медленно сквашиваться, – посвящает в секреты ремесла Владимир Борев. – Потом он разливает по формам сырный сгусток и получает очень хорошие, разнообразные вкусы. Терпение и трудолюбие – без них никуда. И полное отсутствие жадности, когда в погоне за прибылью из ста литров молока пытаются сделать шестьсот килограммов сыра. Такого быть не может!



Сработал спусковой механизм


В августе 2015 года журналист «Итогов недели» Ольга Головина, которую можно назвать летописцем сырной Масловки, отправилась в деревню и привезла замечательный материал и о хозяйстве Борева, и об окрестных лугах, напоенных ароматом донника, земляники, тысячелистника, и о старинных подвалах, которые фермер приспособил для вызревания сыра. Мы очень жарко обсуждали нового знакомого и его дело. И как-то сразу поверили – у него получится, так настойчиво, интересно и ярко он продвигал свою идею.


Первые сыры «Мистраль» и «Козья морда» довели патриотические чувства до кипения и, конечно, запустили в ход информационный механизм, который сам по себе, независимо от нашей воли – журналист теряет её, когда ему интересно – начал обслуживать идею данковского сыродела.


– Мне удалось воплотить в жизнь эффективную социально-информационную технологию. Мы нашли стартовую площадку – крошечную деревню в пять домов, никто о ней не знал и не помнил, а для нас она стала точкой опоры, чтобы перевернуть весь мир, как у Архимеда, – поясняет Владимир Борев. – В деревню приехала уникальная французская технология.


Многие журналисты – экономические, коммерсантские – сделали вывод: вклад французских сыроделов в экономику Липецкой области можно оценить в двести миллионов евро. Они посчитали объём рынка – два миллиарда евро, который к тому времени опустел и превратился в большую чёрную дыру, и оценили процент французской технологии в его объёме.


А дальше свою роль сыграл эффект журналистского присутствия. Всем было интересно: что делают в маленькой захолустной деревне французы-сыроделы? Журналисты со всей страны полетели в Масловку как мухи на варенье. Медийный эффект был потрясающим.


Владимир Борев ссылается на расчёты специалистов: если бы он заказал рекламную кампанию для своей идеи в агентстве, оно оценило бы её в тридцать миллионов долларов. Это огромные деньги!


В известном смысле пусковым механизмом боревской социально-информационной технологии стали все липецкие СМИ и наш журнал в частности, который опубликовал серию прекрасных репортажей из Масловки. А сейчас нет такого центрального канала, который бы ни снимал Масловку, и нет такой центральной газеты, которая ни писала бы о ней. Даже журналисты «Би-би-си» заглядывали в здешние края – подискутировать, посмотреть, как развивается в России малый бизнес, как люди живут, о чём думают.


– Когда распространилась информация, к нам стали приезжать коллеги из всех районов Липецкой области: посмотреть, спросить как и что мы делаем. Идея пошла в народ и стала самостоятельно развиваться. У нас бывал, и не раз, глава Чаплыгинского района Николай Петрович Климов, замечательный хозяйственник, человек, чуткий ко всему новому. Приглашал к себе. Но куда же мы со своими коровами и козами. Климов – молодец! Он создал у себя отличную сыродельню, подтянул инвесторов.


Самое удивительное в этой истории то, что на примере масловского производства, небольшого, даже, как признаётся сам Борев, микроскопического в масштабах страны (здесь в месяц делают двести килограммов сыра), мы все поняли, что идея и её носитель способны совершить настоящие чудеса.


Сам же Борев убеждён, что в Липецкой области благодатная почва для посева и выращивания самых креативных идей. Любая разумная инициатива жителей региона всегда и вовремя находит поддержку сверху – у власти. И это серьёзное содружество помогает выигрывать время и двигаться вперёд быстрее остальных.


Сырная идея тоже пробила себе дорогу снизу – не потребовались госпрограммы, бюджетные вливания в отрасль и так далее.


В это же самое время на небосклоне «Итогов недели» появился Аветик Степанян из Усмани, он специализировался на национальных армянских сырах – «Лори», «Чанах», приготовленных строго по национальной рецептуре.


В Задонском селе Репец настраивали производство сыра «Адыгейский». Нынче тамошний сыродельный завод «Фромаж» уже расширил ассортимент – сыроделы готовят брынзу и сулугуни.


Все эти маленькие ручейки нужно было сливать в могучую сырную реку, безусловно, под флагом Масловки, на котором было начертано: «Липецкая область – сырная провинция России».



По пути кооперации


И вот она – карта, простая, изящная, заполненная сырами чаплыгинскими, задонскими, тербунскими, долгоруковскими, грязинскими, лебедянскими, добринскими и… далее по списку. Кто-то начал производство раньше, кто-то позже. Ассортимент, на взгляд человека неискушённого, богатейший: «Качокавалло», «Камамбер», «Монтазио», «Качотта», «Халлеми», «Гауда», «Чеддер», «Пармезан»… Я думаю, что и искушённый тоже бы сказал: неплохо!


Можно, конечно, возопить в восторге: когда такое было возможно?! Но Россия всегда основательно занималась сырами. Достаточно сказать, что в семидесятых годах Советский Союз занимал третье место в мире по их производству. Но мы отставали в ассортименте: «Российский», «Голландский», «Костромской», «Пошехонский», «Степной», «Сливочный», «Брынза»…. Плавленые я в расчёт не беру. Кстати, неплохие сыры готовили на Тербунском заводе, который открыли в 1970 году.


А вот в 1913 году Россия производила всего 7,8 тысячи тонн сыра, но и это было достижением, потому что сыры в основном везли из-за границы, как написано в одной поваренной книге: «Большей частью весной, с открытием навигации». Но всё, что в прошлом, забыто, а то, что прилетело к нам на крыльях «демократической» торговли, растворилось в санкциях.


Нашлись люди, которые с готовностью восполнили пробелы и «залили» сыром свободные ниши. По итогам одиннадцати месяцев 2017 года отечественные сыроделы произвели более 603 тысяч тонн сыров и сырных продуктов, что на 8,5 процента больше, чем за аналогичный период прошлого года (556 тысяч тонн). Из них сыра – 423,6 тысячи тонн, что на 5,2 процента больше соответствующего периода 2016 года.


Владимир Борев «Сырной картой» Липецкой области доволен – достойный вклад в российский «сырный сплав». Но хочется большего.


– Дайте ещё один год, – говорит он. – И мы накроем эту карту в три, четыре слоя. Мы возлагаем большие надежды на кооперацию, которая сегодня стала сильным коньком Липецкой области, сыроделы обмениваются идеями, технологиями, что очень важно в нашем деле. Благодаря профессиональному содружеству ассортимент «Сырной карты» быстро пополняется – на ней появляются новые сорта и производители.


Подобные карты есть во многих странах, славящихся производством сыров: в Италии, во Франции. Они дополняются винными маршрутами, поскольку вино и сыр – хорошие компаньоны, – как уточнил Владимир Борев.


А на Липецкой карте появился мёд. В сочетании с сыром он даёт необыкновенные вкусовые ощущения. Будет и вино, своё – не французское. Контакты с липецкими виноделами и виноградарями установили, провели несколько профессиональных встреч, в том числе с идеей создать «Сырно-винную карту», ведь в наших краях на благословенных чернозёмах вызревает потрясающий виноград, в том числе технических винных сортов.


Липецкие сыроделы движутся по пути дальнейшей межрайонной кооперации. И на этой дороге уже случились большие и маленькие победы, состоялись интересные союзы, например, шоколада с сыром. Конфеты Владимира Борева и Светланы Пономарёвой, владелицы «Сладкой феи», стали элегантным украшением «Сырной карты», её неповторимой изюминкой.



Пятьдесят полезных граммов


Чем хорош липецкий продукт? Почему покупатель должен предпочесть его, а не соседний воронежский или тот же костромской сыр. Если довериться своим вкусовым рецепторам, можно ошибиться.


Владимир Борев предостерегает: без специальных знаний, приборов и дегустационных навыков определить, из чего сделан сыр, практически невозможно. А он может быть сделан из пальмового масла, порошкового молока, всевозможных наполнителей, загустителей, красителей, эмульгаторов, усилителей вкуса, идентичных натуральным.


– В нашем сыре нет ничего, кроме молока и соли. Всё! Плюс старание, труд и много души.


Если бы можно было штамповать эти слова не только на упаковке, как знак качества, но и в головах у предпринимателей-пищевиков, то россияне многое бы приобрели в плане здоровья и пищевой безопасности.


– Мы сделали ещё один прорыв в отечественном сыроделии, – рассказывает Владимир Борев. – В России сыр всегда варили, а мы от наших французских фермеров-профессоров узнали, что он не может быть варёным. «Сыр» от слова «сырой».


Следуя древним технологиям, французы молоко не кипятят, нет для этого оснований – пастбища чистые, коровы ухоженные, здоровые. Грех уничтожать кипячением живые лактобактерии и целебные силы трав, напитавших молоко.


В 1935 году, когда по Советской стране прокатилась волна коллективизации и всех домашних коров согнали под одну крышу, они стали огорчаться и болеть – именно так выразился Владимир Борев, и в этих словах прозвучало удивительное, уже почти архаичное отношение к нашим кормилицам. Начали болеть и люди – естественная цепочка. Она до сих пор актуальна: наше здоровье – в питании, и нездоровье – тоже в нём.


Совнарком издал постановление об обязательном кипячении молока и продуктов молочного происхождения. С тех пор и молоко, и масло, и сметана, и кефир… проходят обязательное кипячение. А оно убивает абсолютно всё.


– Без лактобактерий, содержащихся в молоке, человек не может жить и правильно переваривать пищу. Поэтому у нас плохой иммунитет. Мы подсели на ферментные препараты. А во Франции до сих пор в обязательном порядке и в школе, и в детском саду каждый ребёнок ежедневно выпивает кружку сырого фермерского молока. Французы понимают: человеческий организм не живёт без лактобактерий! По своему пищевому кодексу любой обед они обязательно заедают «живым» сыром – пятьдесят граммов.


Масловка первой начала укоренять технологии живого питания, без кипячения.


– Мне кажется, Липецкая область хорошо на это отреагировала, – делится своими наблюдения данковский сыродел. – Глава администрации региона Олег Петрович Королёв в своё время сказал нам: «Хорошая идея. Раз европейцы живут и не умирают, мы тоже в некоторых случаях откажемся от кипячения. Нам дали возможность в течение года развиваться, за это время мы встали на ноги в плане технологического оснащении, прошли серьёзные испытания во всех лабораториях Липецка, Москвы и Санкт-Петербурга.


Оказалось, что масловский сыр абсолютно пригоден для питания, в нём нет опасностей! Борев поясняет, что в природе есть много всяких форм контроля и бактерии можно убивать не только кипячением. На Руси их уничтожали колокольным звоном, подавлявшим всю патогенную флору. Не случайно когда на нашей земле были эпидемии, Русь звонила во все колокола.


Существует так называемый карантин – от французского числительного «сорок». Во Франции некипячёный сыр выдерживают в подвалах не менее трёх месяцев, а это два раза по сорок и ещё раз – десять. То есть даже если какая-то плохая бактерия закралась в продукт, через девяносто дней у неё заканчивается «срок годности» и она умирает. А сыр становится зрелым, хорошим, качественным, ферментированным и пригодным для питания.



Послесловие


…Акцентируя внимание на роли Владимира Юрьевича Борева в успехах «сырной революции», мы ни в коей мере не хотим умалить вклад всех сыроделов земли липецкой в дело насыщения нашего рынка прекрасными сырами.


Владимир Юрьевич, как блестящий штурман, прочитал нам по «Сырной карте» координаты своих коллег, больших и маленьких: от крупного предприятия «Дружба» Лебедянского района до простого ремесленника из села Рогожино Задонского района, который делает всего по два килограмма сыра в день.


Просто Масловка нынче стала не только стартовой площадкой для «сырного» взлёта, но и маленьким полигоном для пищевого просвещения, и эта новая идея волнует Владимира Борева так же, как когда-то волновала идея сырной провинции. Наверное, она созрела ко времени – люди хотят иметь дело с честными продуктами.


– Понимаете, сегодня экономика задавила абсолютно всё, стяжательское отношение просвечивается повсюду. К нам приходят коллеги и сразу спрашивают: а какова у вас рентабельность, а сколько вы взяли кредитов, а какие субсидии и так далее, и вот этот калькулятор испортил суть производства хорошего, качественного продукта, – говорит Владимир Борев. – Своим именем, своей фамилией, своим брендом я подтверждаю гораздо больше, чем всякие ГОСТы. Мы не гонимся за увеличением рентабельности, хотя могли бы. Продукт делаем только из свойского молока, козьего и коровьего.


На прощанье Владимир Борев угостил меня сыром, который брали с собой в походы древние французские спецназовцы – рыцари. По рекомендации сыродела я жевала продукт три минуты, он очень твёрдый. Вкус потрясающий – что-то ореховое, нежное, приятное. Наслаждение и абсолютное ощущение сытости, бодрости.


Так вот в одном напёрстке этого сыра – пол-литра (только вдумайтесь!) козьего молока. Плюс совесть. Оттого и вкусно!



В ТЕМУ


Идём на Москву!


Людмила Ивановна Воронина, заместитель начальника управления потребительского рынка и ценовой политики Липецкой области:


- Наше управление поддержало идею создания липецкого «Сырного дома» в Москве. Всё складывается очень хорошо.


Наши сыроделы освоили выпуск самых разных сортов сыра. Сегодня карта Липецкой области заполнена прекрасными продуктами. А москвичи мучаются от перебоев с сыром: он то появляется в изобилии, то опять исчезает.


К тому же есть нужда в живом продукте, качественном, таком, какой готовят сыроделы. Управление помогает соединить липецкого производителя и столичного потребителя.



«Не ешьте сыр до того, как он созреет!»


Юрий Лешан, сыродел


- В Рогожино Задонского района мы приехали из Ханты-Мансийского автономного округа, где проработали шестнадцать лет в сфере образовании. Я был заместителем директора школы. Так что карьера складывалась весьма удачно. Но когда у нас родился третий ребёнок, мы подумали, что нашим детям лучше будет в тёплых краях.


Обосновавшись на новом месте, решили заняться своим делом. Изготовление сыра показалось супруге самым интересным приложением наших сил и идей. Учились мы долго, и в Москве, и в Италии посещали разные сыроварни. Производство сыра – процесс не сложный, но, как и к любому делу, к нему нужно подходить аккуратно, с терпением.


Сейчас у нас есть твёрдые сыры из козьего и коровьего молока, такие, как «Чеддер», «Гауда», а есть и мягкие – «Фета», например. Это традиционный греческий сыр с богатейшей биографией. Впервые технологию его возделывания на острове Крит описал паломник в 1494 году. Делаем мы и сыр для жарки «Хулуми» – древнейший левантийский сорт. Его можно готовить из смеси козьего и коровьего молока.


Непосредственно к работе над сырами мы приступили год назад, и сейчас у нас в ассортименте уже четырнадцать сортов. Готовим сыр частично из свойского молока, у нас пока четырнадцать коз зааненской породы, а коровье молоко отменное покупаем у фермера-соседа.


Наш сыр берут московские магазины, липецкие. Вообще, если говорить о ремесле сыродела, то главное в нём – качественное молоко и терпение. Если хватит сил не съесть сыр до того, как он созреет, у вас получится качественный продукт.



Регион движется верным курсом


Виктор Русляков, заместитель главы администрации Липецкой области


- В столице мы активно рекламируем липецкие продукты и подтягиваем к этому делу известных людей. Замечательная телеведущая Ангелина Михайловна Вовк на своей страничке в Инстаграм позиционирует нашу картошку, яблоки, соки. По импортозамещению Липецкая область за два года вышла на мировой уровень, я имею в виду производство сельскохозяйственной продукции. И то, что мы сегодня видим в Данкове, свидетельствует о высочайшем уровне наших сельхозпроизводителей. Современные технологии, используемые в производстве, прекрасная упаковка, дизайн – регион движется в правильном направлении. А что касается сыров, то я в восторге ото всего, что здесь сегодня представлено.


Я много поездил по свету, многое видел, мне есть с чем сравнивать, поэтому с уверенностью говорю: липецкие сыроделы совершили настоящий прорыв в отрасли. За что им огромное спасибо!



«Собираемся расширять ассортимент»


Елена Владимировна Чеснокова, сельскохозяйственный потребительский кооператив «Авангард», Грязинский район


- Мы живём и работаем в селе Головщино. Хозяйство своё начинали с пятидесяти соток земли. А сегодня у нас большая ферма: пятьдесят коз, двадцать коров и овцы. Козье молоко продаём, а из коровьего делаем сметану, сыр, творог, масло.


Продукцию нашего кооператива знают и любят в Грязинском районе и в Липецке. Так что пока клиентов нам хватает. А вот свои сыры, мы делаем «Качотту», всячески рекламируем и продвигаем, стараемся участвовать в ярмарках, не оставили без внимания и презентацию «Сырной карты» в Данкове. Чем больше людей о нас узнает, тем лучше для нашего дела.


Через несколько дней у нас появится большая сыроварня на триста литров и мы будем расширять ассортимент сыров, «Гауду» начнём делать. Говорят, что этот сорт – лидер продаж. «Гауда» считается классическим вариантом голландского сыра натурального созревания.




«Мы делаем около двадцати сортов вкуснейшего продукта»


Юлия Юрьевна Ржаных, "Раненбургское молоко", помощник мастера


- Я работаю на предприятии чуть больше года, сама делаю сыры и выезжаю на ярмарки, рассказываю покупателям об их составе, полезных свойствах.


Продукцию мы готовим из свежего коровьего молока, у нас своё стадо – двести бурёнок. В ассортименте предприятия около двадцати видов сыров. У нас есть полутвёрдые, твёрдые, полумягкие сыры – «Качотта», например, по итальянским технологиям.


Я очень люблю сыр «Кочокавалло». Кстати, он особо популярен в Южной Италии и, представьте, входит в список обязательных сувениров, которые увозят с собой туристы. Нам бы так! «Качокавалло» богат кальцием, что особенно полезно для детей и пожилых людей. «Монтазио» мне тоже нравится, им можно заправлять супы, макароны, да и на бутерброды он хорош.


Наши сыры можно найти в «Европе», «Покупайке», в «Липке» на Студёновской, в «Малибу», ну и на всех ярмарках.



P.S. Когда материал был свёрстан, из Масловки пришла очередная новость. После презентации «Сырной карты» Липецкой области Владимира Борева пригласили в Москву – сделать на ВДНХ в павильоне «Рабочий и колхозница» «Сырную карту России».

Поделиться ссылкой:  
Загрузка комментариев к новости...
Вторник, 25 сентября 2018 г.


Погода в Липецке День: +10 C°  Ночь: C°
Авторизация 
СЕГОДНЯ В НОМЕРЕ 
  Вверх